静鉄ストアでは、地元食材を使用し、生産者から販売者、お子さまから年配者まで幅広いお客様に“美味しい・楽しい”を感じて頂くため「地産思送」という考えのもとに品揃えを強化しています。

また、当社ブランド、全部門共通の【Ｓブランド】では、素材本来の風味を楽しんでいただくために、自然由来の調味料を使用し、合成着色料やグルソーなどの化学調味料を使用しない商品を多数展開しております。惣菜商品作りにおいても、【安全・安心・健康・美味しい・楽しい】の経営理念に沿った開発を進め、お客様に提供しております。

今回、「お弁当・お惣菜大賞2021」にエントリーすると共に、地元食材を使用した中華商品で名物商品化を目指しました。私は2020年4月に精肉課からデリカ課に異動となり、エントリーすることで、自分が開発した商品でお客様が当社に来店して頂く動機を作り、長年自分自身を育ててくれた会社に貢献したいと思っております。

今回受賞した「駿河湾産桜海老使用 ふわ旨！さくたま」は、中華の“かに玉”の蟹の代わりに地元で獲れた駿河湾産桜海老を使用した商品です。静岡県民が誇りとする地元の“桜海老”と静岡県朝霧高原産卵を使用した本格的なかに玉を開発しました。富士吉原店では調理に中華鍋を使用することで、表面はサクッと、中はフワッと仕上がり、ホール上の玉子焼きを切った際に扇状になることで見栄えも良くなります。

玉子焼きの具材は、竹の子や椎茸、ねぎ、カニカマ、野菜など全て静岡県産です。餡にはカニカマと卵白、味付けは鶏ガラスープのみです。

そして、最後に桜海老の素揚げをトッピングします。素揚げすることで鮮やかな色となり、香ばしさや甘みも増し、かに玉の品格もレベルアップできました。

シンプルな原料ですが、自然由来の調味料と良い素材を使用することで、飽きの来ない味わいに仕上がっています。

苦労した点は桜海老の確保です。桜海老は漁獲量が少なく、量の確保は年々厳しくなっています。今回、市場や水産会社としっかりとコミュニケーションを取ることで、何とか量を確保できました。

今後の商品開発としては、当商品を「さくたま丼」として提案したいです。そのためにも中華鍋ではなく、スチコン使用での仕様変更をしていきたいと考えています。

肉を焼けば肉汁が、野菜を焼けば水分が、当たり前のように流れ出てしまいます。今までは、それが当たりまえ、仕方ないことだと考えていました。しかし、「これは旨みの喪失なのでは？」という疑問を抱きました。

この流れ出ている肉汁や野菜のエキスを余すことなく食べられたなら、もっと旨みを感じられるのではないでしょうか？

例えば、餃子は皮の中に肉や野菜の旨みを閉じ込めて蒸し焼きにします。餃子と同じような考え方で、全ての素材の旨みを余すことなく食べるには…、かつ地元の食材を使用した面白いメニューを開発したいと考えました。

私の商品づくりでは、常に“旨味”をキーワードとしており、肉や魚のイノシン酸と野菜のグルタミン酸との相乗効果により、より旨みを増幅させられるような組み合わせを考えています。また、安い食材を使用して美味しい商品を作ること、地元食材を使用した商品開発にも取り組んでいます。

餃子のように、肉と野菜の旨みを閉じ込めるための食材を考えていたところ、地元新潟県長岡市の名産「栃尾の油揚げ」に辿り着きました。油揚げの中に、肉と野菜の餡を詰め込むことで、加熱調理した際の肉汁や野菜エキスを残さず油揚げが吸ってくれ、全ての旨みを食べることができます。

栃尾の油揚げは何種類か試しましたが、餡の旨みを吸収し、噛んだ時に放出してくれる厚みのものを探すのに苦労しました。

中の餃子餡は、牛筋のミンチをメインに、ニラ、エノキ、長ネギ、ニンニク、天かすなどを、醤油ベースの甘辛い秘伝のタレ、オイスターソース、新潟県産白味噌等を加えて一晩寝かせます。その後、餡を油揚げに詰め、スチコンのスチームモードで焼き上げることで、外はカリっと、中はふっくらジューシーに焼き上がります。

餡にしっかりと味付けをしてありますので、そのままでも美味しいのですが、さらに旨みの相乗効果として、干し椎茸のだしをメインにした追い出汁を別添してあります。

当商品はおかずにも、おつまみにもなる商品です。様々な応用が効くので、お店や家庭でのレシピが広がって行ったら嬉しいです。

「骨まで食べれる三陸産秋刀魚と秋の味覚御膳」は商品名の通り、秋刀魚を頭から尾までおいしく食べられるよう調理された弁当です。

秋刀魚は秋の味覚の代表格であり、季節には多くの売場で秋刀魚商品が提案されます。しかし近年、秋刀魚を使用した弁当を見かけなくなったことに気づきませんか？その原因は幾つか考えられ、“骨の問題”や“食べづらさ”が大きいのではないでしょうか。近年、鮮魚売場の商品においても同様の課題があり、「骨取り魚」コーナーを多く見かけます。この“骨の問題”と“食べづらさ”を解消すれば、お客様に支持を頂けるのではないかと考えました。かつ、“これぞ秋の味覚弁当”と一目で分かるインパクトも欲しいところです。

最初に思いつくのは“骨取り秋刀魚を使用する”ということですが、それでは差別化になりません。また近年、“骨まで食べられる”圧力鍋調理の商品もありますが、煮付けのような商品となってしまいます。そして、多くの時間を掛けてたどり着いたのがモリヤ製法でした。モリヤ製法では2段階加熱で調理します。まず真空100℃以下で加熱し旨みを閉じ込め、次に高温・加圧・短時間で骨にダメージを与えることで、身を崩さず頭から尻尾まで食べられるようになります。また、身は時間が経ってもふっくらしており骨離れが良いことも特長です。嘘のような本当の話です。

このモリヤ製法により、秋刀魚の姿を変えることなく丸のまま弁当の上にのせられ、インパクトも出せました。また、カルシウムやDHAなどの栄養分も骨取り原料と比べ多く摂取できるようになります。

発売当初は、「骨まで食べられる」ということがお客様に中々伝わりませんでしたが、POP等で根気強く訴求した結果、498円価格帯弁当の売上第2位となりました。

骨まで食べられることで、老若男女問わず、秋刀魚の、魚のおいしさを楽しんで欲しいです。

彩裕フーズは、他社に無いもの、当社にしかできないものを原料から作ることをモットーとして取り組んでいます。今後も“見て楽しい”“食べておいしい”をコンセプトに商品造りを実施していきたいです。

徳（のり）の商品づくりの考え方は、「お客様が望むものを作る」です。「こんな商品があったらいいなぁ」という考えでは奇をてらうものになってしまい、多くのターゲットを端から減らしてしまうからです。商品ラインナップのどの価格帯が客にとって望まれるかを分析し、不足の価格帯を補うようにして開発が始まります。

当社の商品は、品数や重量、面積単価、主菜副菜比率など数値化し、お客様に納得して頂きやすい商品開発のノウハウを蓄積しています。簡単な数字に示しますと高級料亭で販売される価格の80％になるイメージです。また、料理は加工品を使わずできるだけ手作りします。

手間がかかりますが、この手間がお客様に受け入れられている理由だと思っています。できた商品はインスタグラムやフェイスブックなどのSNSで告知をしながら販売しています。

当店を利用する客は実物を見て購入するわけではありません。広告に使用する商品写真も「料亭仕立ての美しい見た目のお弁当」として撮り、それを見て食べたいと思わせるように気を配っています。

当商品はコロナ禍に開発・発売した商品であり、「お家でも少し贅沢なものが食べたい」「ちょっとずつ美味しいものが食べたい」というお客様の要望に応えるため開発しました。

美味しさも然ることながら、高級感があり、手軽さや便利さを重視し、当店の人気献立20品目を詰め込みました。

発売以来、家庭や企業での会議弁当として大変支持を頂いています。

大阪料理を主とする徳では、鰹節と昆布の出汁をベースにした薄味で味付けをし、素材の味を活かし味のバランスを考えて献立を決めていきます。また、出汁と調味料との黄金比により、時間が経っても味が薄くならずに美味しく食べられるように調整しています。

当商品の献立の一つでもある大阪ならではの「半助大根」という料理は、焼いた鰻の頭で出汁を取ってじっくりと煮込んで炊き合わせの一つにし、「大阪らしさ」を取り入れています。

さらに米も炊飯用、寿司用とそれぞれに合う米を別々で仕入れ、3日以内に精米した米を使用しています。

パッケージ、ネーミングに関しては、デザイナー社員が100近くの案を出し、女性社員の意見も取り入れながら決定していきます。

今後もリーズナブルでお客様に選ばれる商品を開発していきたいです。

利恵産業の惣菜作りの考え方は、一言でいうと「他社が作っていないもの、独創性のあるもの、本物の味を目指しています」。時代と共に消費者の“食べる”ことへの考え方や味も多様化している中で、容易に原材料や作り方がわからないもの、家庭で簡単に再現できないもの、加えて他メーカーや他SMが作らないもの・作れないものを世に提供していくことが私たちの存在意義だと考えています。

「渡りかにのビスク」は、寒くなる秋・冬シーズンに向け、体の温まる本格的なフレンチスープとして開発しました。

ビスクは簡単に言うと、カニやエビなどの甲殻類を裏ごしして作ったフレンチスープです。日本人の好きな甲殻類を使用しているので、想像するだけでおいしさが伝わるかと思います。

また近年、ビスクは外食でも提供され、パスタなどのアレンジメニューも多く話題となっていますが、まだまだ食べたことが無い方も多くいます。

スーパーの惣菜として手軽に本格的なビスクのおいしさを味わって頂くことで、フレンチをまずは体験して欲しいです。

ビスクで最も大切な部分は甲殻類の香りです。もちろん、オマールをたくさん使用したいところですが、それではリーズナブルに提供できません。今回は、オマールからだしを取って作ったアメリケーヌソースをたっぷりと使用しました。また、甲殻類の香りを際立たせるために、国産ブランデーを使用し甲殻類の芳ばしさを引き立てます。さらに、生クリームでより濃厚な味わいに仕上げました。

ビスクだけでも濃厚に仕上がっていますが、1食でも満足して頂けるように、マカロニやブロッコリー、ボイル渡り蟹を入れ、見た目も豪華に仕上げました。

今後の開発商品としては、ビスクに続くフレンチのブイヤベースの開発も考えています。スーパーマーケットで提供されている多くのブイヤベースは“トマト煮”と言えます。フレンチでは、魚介類をフェンネルなどの香味野菜と一緒に煮込みます。本格的なブイヤベースを知って頂き、フレンチの奥深さにも触れて頂けたら嬉しいです。

「Gorgeou麩」（ごーじゃふ）は、商品名にもあるように「麩」を使用した商品です。麩と聞くと、生麩やみそ汁の具材を思い浮かべる方が多いと思いますが、当商品では、新潟県三条市の名産品でもある車麩「極上白焼車麩」を使用しています。

車麩は、棒にグルテン生地を巻きつけて4回重ね焼きにした焼き麩で、原木の状態では直径約10cm・長さ約160～170cmもあり、通常は輪切りの状態で販売され、主に煮物などに使用されています。また、高たんぱく・高カロリー商品として、健康食品としての注目も集まり始めています。

車麩は元々保存食として作られましたが、近年ではその調理の手間から食べる家庭も減ってきており、食文化の継承という面でも心配です。

商品コンセプトは「車麩を次世代に伝えたい」です。何とかして三条市の車麩料理を全国に広め、日本の食文化とおいしさを若い世代にも伝えていきたいです。

調理はまず上白車麩の原木を一昼夜水に晒し戻し、麩特有のにおいを取り除いてからカットします。原木のまま流水で戻すことで、巻いてある麩をほどけずに戻すことができます。車麩の水を絞った後、炊いて出汁を染み込ませます。出汁を吸った車麩は1.5倍もの大きさになります。出汁を吸った車麩に独自配合の小麦粉と片栗粉を付け、シリコン無添加の白絞油で揚げるのですが、出汁を大量に吸った車麩を揚げることが独自の製法となります。

普通に揚げたのでは、揚げた直後に出汁が染み出てしまします。揚げた後も出汁が染み出さないようにすることが日本料理の技術であり、最も難しい技術となります。

最後に鰹出汁ベースの銀餡をかけ、薬味の大根おろしや小葱、岩海苔を添えます。出汁は国産の昆布や鰹を使用している他、薬味も全て地元産や国産を使用、調味料はアルコール無添加の醤油をはじめ、添加物を一切使用していません。素朴な味わいで、商品の見た目は揚げ出し豆腐に近いですが、ジューシーさは桁違いで、何度も食べたくなる優しい味に仕上げてあります。

商品名の「Gorgeou麩」（ごーじゃふ）は、口の中で大量にあふれ出る出汁感と若者の気を惹けるように名付けました。

開発から商品化まで1年以上の歳月が掛かりましたが、当商品がきっかけで三条市の車麩のすばらしさが、日本中に、世界中に広がっていってくれると嬉しいです。

中部フーズは、東海エリアを中心にスーパーマーケットを展開するバローグループ全店の総菜部門を運営し、商品の企画から製造、販売までを一貫して実施している企業です。

お客様の安全・安心・健康を第一ととらえ、清潔な工場・清潔な厨房・きれいな売り場・笑顔の接客をもっておいしい・お値打ち感のある「おかず」を提供することを使命として取り組んでいます。

また、商品開発においては「名物商品になり得る商品」「工場で1品大量生産できる商品」「適正価格」「売れるためのプラスの価値観」という観点で取り組んでいます。

近年、白和えをはじめ、卯の花やひじき煮などの和惣菜は、洋風惣菜や洋風サラダにシェアを奪われつつあります。

その要因の一つは家庭で和惣菜を作らなくなったことと言えます。しかし、家庭で作るには手間が掛かったり、難しかったりするメニューを提案し、おいしさを伝えていく事でお客様の支持を得ていくことも出来ると思っています。

今回受賞した“ほうれん草とくるみの白和え”を、開発・製造する上で最も難しいのは、豆腐の水分量調整です。

当社では、室戸沖深層水から作った塩を加えた国産大豆100％使用の木綿豆腐を採用し、じっくりと圧を掛けて水を切っています。じっくりと長く水切りをすることで、水分量を下げ、理想の食感を出すことが出来ました。

その後、ペースト状の豆腐に練り胡麻、ほうれん草、人参やこんにゃく、砕いた胡桃を混ぜ合わせます。胡桃は、祖母が良く作ってくれた思い出の胡桃入りの白和えを参考にしました。胡桃を入れることで、食感と甘みがプラスされ、胡桃の香ばしさが良いアクセントとなります。

リニューアルしたことで、より滑らかな舌触りと豊かな味わいを実現できました。

当商品は既存商品ですが、リニューアルしたことで売上前年比270％のヒット商品となり、シニア層の他、30代・40代の女性からの支持も頂けるようになりました。また、水分量の調整により販売期間が１日伸び、店舗でも扱いやすくなったことも売上拡大の要因と言えます。

徳（のり）は、創業50年目のフードカンパニーで大阪を中心に日本料理店「懐石料理 徳」をはじめ、仕出しやケータリング、出張寿司店、レストランなどを展開し、ベトナムホーチミンにも寿司店を展開しています。

奈良県橿原市のイタリアンレストラン「Farmers CAFE and GRILL『奈良食堂』-leaves-」は、地産地消をコンセプトに、地元契約農家から仕入れた安心・安全の上質で新鮮な野菜を使用したメニューを提供しています。

ランチタイムのサラダバーでは、常時10～14種類の野菜のうち半数以上を地場野菜で提供しており、地元の方はもちろん、名古屋や東京からわざわざご来店いただくお客様も多くいらっしゃいます。

当社の開発において大切なことは「新しいものは作らず、世の中にあるものを自分たちらしくアレンジすること」です。

コンセプトは旬の野菜をたくさん食べていただくこととし、地産地消のお店を詰め込んだような商品です。

また、テイクアウトのサーサビスを実施することで、コロナ禍で困られている農家さんに少しでもお役に立てればとも考えています。

このような地元に密着した地産地消の取り組みが優良活動がとして評価され、2020年に農林水産省「近畿農政局長賞」を受賞することができました。

野菜14種とローストビーフの農園サラダは、農家さんからの野菜を中心に、生野菜やボイル野菜、炭火焼野菜など14種類の野菜とローストビーフが盛り込まれています。

また、日によって農家さんから仕入れる野菜は異なるため、盛り付け方は日によって替わります。

中でも奈良の名産「ひもとうがらし」は炭火焼により優しい辛味を出しています。

ローストビーフは店内で低温真空調理をし、厚さ3mmと厚めにスライスしたものを約70g入れており、十分に満足できます。

また、ドレッシングは醤油ベースの甘辛いシンプルな自家製和風ドレッシングは野菜・ローストビーフ共に相性が良いドレッシングとなっています。

このドレッシングも店内のサラダバーの人気のポイントで、当商品に付け合わせました。

容器は、地球環境の事も考え、彩りを邪魔しないシンプルな紙製容器を採用しています。

新型コロナの影響により来店客数も減ってしまいましたが、テイクアウトサービスを展開したことにより少しずつ売上が回復しており、今後は新たな展開も模索していきたいです。

首都圏を中心に17店舗のスーパーマーケット「クイーンズ伊勢丹」を運営する㈱エムアイフードスタイルでは、化学調味料や添加物を極力使用せず、当社独自のオリジナリティのある他社にない商品を、自社工場で製造することを目指しています。

今回受賞した商品は、夏場の食欲が落ちる中でも食べられる“爽やかな冷製パスタ”をテーマとし『レモンが主役になるパスタ』をコンセプトとしました。これまではレモンクリームやレモンの香りがする程度のパスタはありましたが、レモンを味わうまでのレベルではありませんでした。もっとレモンの爽やかな香りと酸味をおいしく味わえ、食べ応えもしっかりとあるパスタを提供したいという思いから開発しました。

当商品は自社工場製品となりますが、それまでの製造商品と比べ工程数が多くなり大変ですが、「クイーンズ伊勢丹」のお客様が求めているものは他のスーパーで購入出来ないものが多く、盛付や味付けにもこだわりました。

メインとなるスパゲティは、夏場の冷製パスタであることからもっと細い麺を採用し、軽く食べられるようにしたかったのですが、経時劣化を考え1.4mmの採用となりました。結果的には1.4mmを採用することで“食べ応え”も実現できました。

パスタソースは、レモン果汁と香りの高いエクストラバージンオリーブオイルを使用し、アクセントとして粗挽き黒胡椒と生おろしガーリックを配合。爽やかな味わいの中にも香りが引き立ち、コクや旨味のある商品に仕上げました。

トッピングには物足りなさを感じないように蒸し鶏、彩りとしてスライスレモンとミニトマト、枝豆を使用し、より爽やかさを演出。スライスレモンの選定には大変苦労しました。冷凍スライスレモンを使用するのですが、解凍すると皮が変色してしまうものが多く、何種類も試しスペイン産レモンスライスを採用しました。

冷惣菜パスタの売上は前年比約600％となり、冷惣菜カテゴリー伸長に貢献できました。

今後は冷製パスタのシリーズ化の他、エスニック商品にもチャレンジしていきたいです。

「お弁当・お惣菜大賞2020」丼部門で最優秀賞を受賞したあとは、テレビや新聞に取り上げて頂き、その反応はかなり大きく、特に普段来られなかったお客様が増えました。従業員のモチベーションも上がり、商品開発や接客力の向上につながっています。また、今回、連続2回目の最優秀賞受賞により、私自身もやってきたことが間違いなかったと改めて感じています。

当社での惣菜作りの考え方は、化学調味料を極力使用しないのはもちろんですが、「WE LOVE LOCAL」を合言葉に、地元食材を使用した商品づくり“おいしい街の味”を意識しています。

今回も前回同様、地元掛川西高校の生徒さんとコラボし、“女性に優しい丼”をコンセプトに、“女性に優しい”とは？“丼”とは？についての議論からはじめました。その結果、「彩り良く、脂っこくなくあっさりとし、1つの器で、どこを食べても一口でその美味しさが味わえること」と定義づけました。そして、最高の地元丼として、多くの地元食材の中から、銘柄豚「静岡フレッシュポーク」のフィレ肉を採用し、豚フィレ肉の“天ぷら”をメインメニューとしました。豚肉の天ぷらは脂っこく、あっさりとしていないイメージですが、「豚肉の天ぷらをあっさりと食べたい」という、なんともわがままな課題にチャレンジすることとなりました。

フィレ肉は、ニンニク醤油をベースに、レモンスライスを加えた甘目のタレに一晩漬け込んでから使用。2度揚げすることでそのやわらかさを活かすことができました。ご飯は県内産こしひかりを使用し、少量のごま油とニンニクを混ぜ込むことで濃厚さと香りで食が進みます。トッピングには、甘みの強い静岡県産パプリカ「和プリカ」のみじん切りをふんだんに掛け鮮やかに仕上げました。また、自家製調味料として、静岡県産みかんソルトと焼津鰹節使用の天丼タレの2種類を添付し、“味変”ニーズにも応えました。

今後も地元食材を使用した商品開発を継続し、地元鶏肉を使用したこってり系のメニューの他、地元漁協とコラボし、駿河湾や浜岡の魚介類を使用したメニューにもチャレンジしてみたいです。

駅弁のイメージは「おいしいけど高い」、また「駅ナカ立地だし高くても仕方ない」と考える方も少なくないと思います。「塩麹鶏そぼろ重」は、駅弁品質である「冷めていてもおいしく、一度食べたらまた食べたくなる味」を目指し開発した商品です。

デルソーレはピザのパイオニアとして創業し、現在は外食・宅配事業も展開しています。当社の商品開発の考え方は、安全・安心・おいしいはもちろん、「妥協しない心」と「巧の技」で質の高い製品づくりを心掛け、「一度食べたら忘れられない、また食べたくなるおいしさ」を提供しています。

「塩麹鶏そぼろ重」は、ユネスコ世界無形文化遺産にも登録された“和食”の発酵調味料『塩麹』を使用し、素材のおいしさを引出し、さらに高めた商品です。塩麹はたんぱく質が糖やアミノ酸に加水分解されることで、旨み成分が増し、時間が経っても固くならない効果があり、鶏肉とは大変相性が良い発酵調味料といえます。

当商品のメインである鶏そぼろをはじめとした調理は、駅ナカの作業場で製造しています。多くの駅弁はセントラルキッチン（CK）などで製造されていますが、当店ではおいしさにこだわり、弁当のメインおかずをはじめとした約7割のおかずを駅ナカ作業場で製造しています。

鶏そぼろ調理は、まず鶏むね肉の挽肉に塩麹を入れて揉み込み、そこに特製醤油ダレで味付けしてから煎ります。煎るのは大鍋ではなく、雪平鍋で丁寧に煎ることで、舌触りの良いふっくらとした鶏そぼろに仕上がります。この作業をインストアで行うのは大変ですが、やはりCKや大釜で製造するのとは仕上がりが全く違い、譲れません。

また、鶏そぼろをのせるごはんは、大潟村同友会のあきたこまち「復刻こまち」というこだわりの品種を使用しています。

商品開発において気を付けていることは、店舗オペレーションを考慮した入念な設計と、開発商品の塩分値です。塩分値は商品の先味・中味・後味を左右するので、特に気を使って開発しています。

“いわき市のおいしいものを、地元の方にもっと知ってもらいたい”、そして“笑顔にしたい”という思いから「店内手作りおにぎり 又兵衛しまほっけ」を開発しました。

みんなを笑顔にするには、手軽で、多くの人に親しまれ、安心する食べ物『おにぎり』が最適だと考え、今回、店内手作りおにぎりに初挑戦しました。

マルト商事の惣菜作りの考え方は、安全・安心、おいしいのはもちろん、また、生産性や合理性よりもおいしさを追求する事を第一としております。地域に恩返ししていくという原点に戻り、地元ブランドと共に在ることを再認識しています。

原料の米は、厳しい基準で選ばれたいわき産コシヒカリ「プレミアムいわきライキ」を使用。あえて糠の風味が残るように洗米することで、炊き上がりの米の芳ばしさと旨味を引き出しました。炊飯は特別に店内ガス釜炊飯をしています。

中具には、縞ほっけをいわきの銘酒「又兵衛」の酒粕で漬け、干しのひと手間を加えた鮮魚売場人気商品を採用し、店内で焼き、手でほぐして使用します。脂のりの良いほっけを使用しているため、腹身と背身、尾身をバランスよく混ぜ合わせます。

おにぎりを覆う海苔は、旨味と香りが高く、歯切れの良い厳選した宮城県産の海苔を採用しました。また、海苔の良さを最大限楽しめるように、直巻きにせず、手巻きでの提供としました。

一番苦労した点は、おにぎりを握る固さです。東京・浅草のおにぎり専門店として「ミシュランガイド東京2021」でビブグルマンにも選ばれた「おにぎり 浅草 宿六」の三浦洋介氏に、炊飯や握り方、シャリと海苔の関係、おにぎりと具材の相性などをご指導頂きました。握ったおにぎりは、そのままでは崩れませんが、口に入れたときにほぐれるように絶妙の塩梅で握っています。

今後の展開としては、地元のシェフや地元の生産者様と地域に愛していただけるおにぎりの開発と、地方自治体と共に「おにぎり文化」の創造をしていきます。その上で、より多くの笑顔と元気を作り出していきたいです。

膳七は、米の栽培から加工、流通までをコーディネートする「株式会社オクモト」が展開するおむすび店です。“米屋ならではの商品”をキーワードに、お米の特長を活かした商品づくりを心がけています。

2020年に最優秀賞受賞の「海賊むすびセット」は、テレビ局やラジオ、地元新聞社からの取材を受け、大きな反響がありました。今回受賞の「しゃきしゃきごぼう天むすび」は、「膳七のおにぎりといえば、これだよね！」と言われるような看板商品づくりにチャレンジした商品です。

膳七の 1番人気おむすびは「えび天」、2番は「紅鮭」、3番は「広島菜とちりめん」です。人気上位の定番より他に、インパクトのある商品を開発したいと思いがありました。しかし、数十品の試作品を作りましたが、納得いくものが出来ませんでした。そこで自分の好きなものの1つである福岡県民のソウルフード「ごぼう天うどん」をおむすびにしようと考えました。本場の「ごぼう天うどん」のごぼうは棒状ですが、おむすびでは嚙み切れません。既存中の具で“きんぴらごぼう”の扱いがあり、衣を纏わせてかき揚げにしてみました。揚げたてのかき揚げをかつおだしの効いた天つゆにさっとくぐらせることで、ご飯で包んだ時に衣から出汁と油が染み出し、濃厚さと満足感を得られます。また、甘辛味のきんぴらごぼうが味に奥深さを与えてくれます。さらに、かき揚げは10センチ余りあり、インパクト抜群で、ご飯と最後まで楽しめます。店舗では、クッキングシートにかき揚げの種を並べて揚げることで、誰でも同じ大きさ・形のかき揚げを揚げることが出来るようにしました。なお、おむすびに使用する米は広島県世羅郡世羅町のこしひかり、塩は呉市蒲刈島の海人の藻塩、海苔は福山市内海町の無添加海苔と、地元広島県産にこだわっています。

近年、時代と暮らしの変化によって“お米離れ”が少しずつ進行しています。おむすびを通して、日本のお米とお米が育む文化の価値をたくさんの方に伝え、消費量を回復していきたいです。

八戸はいかの水揚げ日本一の“いかの街”として有名です。地元で水揚げされる鮮度抜群のおいしいするめいかを使用し、地域密着の、地域名物となるようなにぎり寿司をイメージし、“いかづくし”をコンセプトとして開発しました。

ユニバースのデリカ部門では、お客様が手に取りやすい価格、またおいしいと思って頂ける味の追求を基本に商品作りを実施しています。また、「この商品があるからこのお店に来た」とお客様に選んで頂けるような名物商品の開発を目指しています。

当商品の原料は、地元食材である八戸産のするめいかに絞り込み、いかの全てを堪能できるようにするため、代表的な部位である耳・胴・げその各部位を使用。耳と胴の寿司ネタには、噛んだ時に歯切れや醤油のりが良く、甘みをより感じていただけるようにスリットを入れ、げそは旨味をより感じて頂けるようにボイルし穴子用の甘い煮ダレをつけました。

しかし、それだけではどこにでもあるいかのにぎり寿司です。本当にいかを堪能したとは思って頂けません。

いかの代表的な部位の一つが“肝”です。いかの肝は濃厚で強い旨味があり、いかの刺身との相性も抜群です。しかし、肝の鮮度が良くないとおいしく食べることはできません。肝をどのように提供できるかを悩んでいたところ、「いかの肝醤油」と出会いました。通常の醤油やだし醤油等と比べ、いかのおいしさをさらに高める事ができる醤油です。いかの耳・胴・げそ、そして肝醤油がついていかづくしの完成です。

当商品は生産性の面も考え、いか1杯から耳・胴・げその寿司ネタを2セット（2食分）取ることができ、店舗では10キット単位から注文できます。これによりパーツの注文し忘れが無くなり、小ロットでの製造が可能となります。

発売から1年以上が経ちましたが、売上昨年比は約120％で推移しています。年間を通じて販売をするため3か月ごとに内容を見直し、トッピングや調理変更など、地元のお客様にいつまでも支持を頂けるようにしていきたいと考えております。

「お弁当・お惣菜大賞2017」で優秀賞を受賞した「笹川流れの塩で食べるあぶり寿司」は、女性をターゲットにし大変好評で、看板商品となっています。今回、食欲の落ち始める5月から夏場に向けて、男性客から価値を感じて頂ける商品開発にチャレンジしました。

テーマを「暑く食欲が落ちる季節に、生寿司をさっぱり贅沢にいただく」とし、男性好みの高価なノドグロや本鮪大トロ、赤エビ、紅ズワイガニの炙りにぎり寿司を2貫ずつ入れ、贅沢感とともに満足感も実現しました。

男性客は、高価な寿司ネタを使用しただけでは満足して頂けません。男性の好みは意外に保守的であり、変わりネタよりも定番ネタのグレードアップなど、寿司ネタ自体の価値の高さに加え、寿司ネタの脂のりや味の濃厚感、後味の強さなども考慮する必要があります。ただし季節柄、それらをあっさりと食べられるようにすることも大切です。

今回、これまで採用の無かったノドグロを採用しました。新潟では認知度の高い魚ですが、やはり高価な寿司ネタとしても有名です。ノドグロは脂のりが大変良く、生でも美味しいのですが、皮目を黄金色に炙ることで脂の甘さや旨味、濃厚さをさらに味わえ、見た目も豪華になります。また、各寿司ネタを炙ることで、香ばしさがプラスされ、食欲も増します。わさびは、寿司ネタに付けるのではなく、歯応えのある茎わさびを寿司ネタの上に乗せることで、よりさっぱりと感じられ、食感や見た目も楽しめるようにしました。難しいのは炙り加減です。寿司ネタによって、一番美味しくなる炙り加減が異なるため、炙りの強さと時間には繊細さが必要となります。

当商品は発売以来大変好評で、売場に炙り寿司カテゴリーが確立されただけではなく、看板商品の一つにもなっています。そのため、季節限定商品から定番商品に切り替えたところ、さらに支持が高まっています。

今後の開発商品としては、百貨店韓国キムチ専門店でキンパが人気であり、当店でもこれまでになかった食材を組み合わせた和風キンパのような商品や、シャリをできるだけ少なくし高級食材を使用した巻物を開発したいと考えています。

遠鉄ストアでは安全・安心を第一に、地元素材や吟味した素材を使用した美味しい商品の開発を進めています。

当社では2018年に「惣菜プロジェクト」が発足し、①地元素材を使った商品の開発②主力20品の商品力強化③プロセスセンターを活用した商品の開発を行っています。プロジェクトメンバーには店舗スタッフ、商品部、グループ企業のホテル総料理長なども参加し、意見を頂きます。これまで、プロジェクトからは地元素材を使用した多くの商品が誕生しています。美味しい地元素材は、浜名湖もちぶた、静岡美味鳥、うなぎいもなど豊富にあります。　

「浜名湖のりと舞阪産しらす入りピザ」も惣菜プロジェクトにて“地元の美味しい食材を使用したお惣菜を作る”をテーマに、お客様に地元素材の新しい食べ方や美味しさの再発見をして欲しいという思いで開発した商品です。

地元素材の「浜名湖のり」とベーカリーの人気商品であるピザをマッチングしました。浜名湖のりは、どの季節でも提案できるように生のりではなく佃煮を使用しています。海苔の佃煮はトーストに塗って食べる方も多く、ご飯だけでなくパン類との相性も良い食材です。浜名湖のりとチーズのピザだけでも美味しかったのですが、見た目が黒一色で地味なピザとなりインパクトに欠けます。そこで、地元舞阪漁港で水揚げされるしらすをトッピングしたところ、のりの佃煮の美味しさとしらすの風味がよく合い相乗効果が生まれました。のりの佃煮の美味しさとしらすの風味を大切にするため、トッピングはチーズとねぎのみにしました。

工夫した点としては、焼成前にしらすをトッピングしてしまうと、チーズにしらすが沈んでしまい、しらすの存在感が薄れてしまいます。そのため、しらすだけを焼成し後でトッピングすることで芳ばしさも増し、浜名湖のりの黒、舞阪産しらすの白、ねぎの緑が大変映えるピザとなりました。

今後も地元素材のすばらしさがお客様に伝わる商品を提供していきたいです。

成城石井は、おいしい、こだわった、安心・安全な食品を、世界中、日本中を歩き回り発掘、開発しています。また、セントラルキッチンでは、熟練の職人たちが自家製の惣菜やデザートなどを製造・開発しています。

当商品は、自社輸入のシチリア産レモン果汁の特長を活かして開発した商品です。このレモン果汁は収穫から24時間以内に搾汁されており、スッキリとした酸味と爽やかな香りが特長。当社オリジナルサワーの原料としても使用されています。

このレモン果汁を使用し、「プレミアムチーズケーキ」を代表とする当社の人気チーズケーキシリーズの新商品が誕生しました。

商品コンセプトは、「デザート好きの女性を飽きさせない、シャープですっきりとした酸味と上品な甘さとコクを兼ね備えたケーキ」です。

今回、チーズケーキ生地とレモンミルククリーム両方にレモン果汁を使用しており、マスカルポーネチーズを贅沢に使用したレモンチーズケーキはやわらかい甘酸っぱさと濃厚さを、練乳を配合したレモンミルククリームは酸味と爽やかさを強く表現しました。それぞれ別々に食べてもおいしく作ってありますが、両方が口の中で合わさった時の心地よい一体感を楽しんでいただきたいです。

特に苦労した点は、生地とクリーム、それぞれに加えるレモン果汁のバランス量です。試作段階で、“酸味が強すぎるのではないか”と感じるくらいレモンの酸味を効かせてみたところ、試食メンバーからは「丁度良い」と高評価でした。これをヒントに、クリームには多めのレモン果汁を配合し、その酸味が口の中で濃厚なチーズケーキと合わることで大変心地よい甘酸っぱさになるというバランスに辿り着きました。社長の原からも「酸味がしっかりと効いており、夏にぴったりな商品」と高評価で、1発で商品化が決定しました。

お客様からも大変ご好評で、販売期間を延長し、約5か月間で約65,000本という好実績を収めることができました。

今後は「生プレミアムチーズクロワッサン」などのベーカリーとデザートがコラボした商品の開発も面白いと考えています。また、定番商品のバリエーションに加え、定番商品そのものの開発にも取り組んでいきたいです。